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Refrigerar Huevos

Story at-a-glance +

  • Las agencias de salud pública estadounidenses aconseja mantener los huevos en el refrigerador para reducir el crecimiento de bacterias como la salmonella
  • Las prácticas de lavado de los huevos que eliminan la cutícula protectora del huevo en realidad hacen más probable la contaminación por salmonella, al igual que los cambios de temperatura entre el refrigerador y la temperatura ambiente
  • En la mayor parte del Reino Unido se han prohibido las prácticas de lavado de los huevos porque los hace más susceptibles a la contaminación y también podría permitir que los productores de huevos produzcan huevos más sucios
  • Si sus huevos son frescos y provienen de animales criados en granjas orgánicas, con su cutícula intacta y es consumido a los pocos días, entonces simplemente puede dejarlos en un recipiente fresco o en la alacena
  • La mayoría de los huevos vendidos en los supermercados estadounidenses deben ser refrigerados debido a que no tienen la cutícula protectora, por la probabilidad de exposición a los contaminantes y la necesidad de una vida útil más larga
 

¿Por Qué Sigue Guardando Sus Huevos en el Refrigerador?

June 07, 2014 | 33,338 views
| Available in EspañolDisponible en Español
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Por el Dr. Mercola

Si usted vive en los Estados Unidos, entonces lo más probable es que almacene sus huevos en el refrigerador- y no pensaría hacerlo de otra manera.

Sin embargo, los Estados Unidos es uno de los países en donde se refrigeran los huevos de gallina. En la mayor parte de Europa, por ejemplo, los huevos son guardados en la alacena, a temperatura ambiente.

Pero entonces, los huevos estadounidenses serían ilegales en Europa gracias al proceso de lavado que en realidad podría hacerlos más susceptibles a la contaminación por bacterias como la Salmonella.

En los Estados Unidos, los Huevos Se Refrigeran para Ayudar a Reducir el Riesgo de Salmonella

Si un huevo está infectado con salmonella, la bacteria se multiplicará más rápido si el huevo se almacena a temperatura ambiente en lugar de en el refrigerador, particularmente si es almacenado para durar más de 21 días.1 Esta es la razón por la que, en los Estados Unidos, las agencias de salud pública aconsejan mantener los huevos en el refrigerador.

Y la verdad es que, la forma en la que la mayoría de los huevos son producidos en los Estados Unidos - es decir en operaciones concentradas de alimentación de animales o CAFOs - aumenta el riesgo de contaminación por salmonella.

En los CAFOs, las gallinas que ponen huevos por lo general son metidas en pequeños cuartos con muy poco espacio para estar de pie frente a una pantalla de computadora. Las enfermedades son muy comunes y las aves ESTÁN sucias- no por su naturaleza, sino porque las hemos movido de su hábitat natural y hemos alterado su resistencia innata a las enfermedades.

Los huevos provenientes de gallineros muy poblados (que albergan unas 30,000 aves o más…y algunos de esos lugares en realidad albergan millones de gallinas) y los huevos provenientes de gallinas enjauladas tienen muchas más bacterias de salmonella que los huevos de gallineros poco poblados, en donde alimentan a las aves de forma orgánica.

También es más probable que las cepas sean resistentes a antibióticos, debido a que en ese tipo de granjas industriales exponen a los animales a medicamentos de forma regular. Es gracias a estas prácticas que promueven las enfermedades que en el país se emplea el lavado de huevos- una técnica que ha sido prohibida en Europa.

¿Por Qué los Huevos en Estados Unidos Son Lavados, Cuando el Lavado de Huevos Está Prohibido en Europa?

Cuando tiene huevos de decenas de miles de gallinas- o más- todas bajo un mismo techo, existe una buena probabilidad de que los huevos contengan sus heces y otros contaminantes. La solución de los Estados Unidos, en lugar de reducir el tamaño de los gallineros y asegurar el saneamiento y el acceso al aire libre, es lavar los huevos. Pero esto no es tan inofensivo como parece.

Ya que los huevos son lavados, enjuagados y secados con vapor de cloro, su cutícula protectora podría verse comprometida. Esta barrera natural proviene de la gallina de los huevos y actúa como escudo contra las bacterias.

Incluso contiene propiedades antimicrobianas. El lavado de huevos elimina esta capa protectora natural del huevo, lo que podría facilitar su contaminación. De acuerdo con las recomendaciones de la Unión Europea (UE):

Ese daño podría favorecer la contaminación con bacterias y la pérdida de humedad y por lo tanto aumenta el riesgo para los consumidores, particularmente si las condiciones de secado y almacenado no son las mejores.”

Por cierto que, el lavado de huevos industrial, está prohibido en la mayor parte de Europa, no sólo por su potencial para dañar la cutícula del huevo, sino porque podría permitir prácticas “descuidadas” para producir huevos. El ejecutivo en jefe del Consejo Británico de la Industria del Huevo le dijo a Forbes:2

“En Europa, la opinión es que [la prohibición del lavado y limpieza de los huevos] en realidad fomenta el buen manejo de las granjas. Por lo tanto, el interés de los productores de huevo es producir huevos lo más limpios posible, porque nadie querrá comprar huevos sucios.”

En los Estados Unidos, por supuesto, no hay manera de saber si sus huevos blancos y relucientes del supermercado estaban cubiertos de suciedad antes de llegar a su cocina. Además, el 10 por ciento de los huevos estadounidenses está tratado con aceite vegetal o mineral, básicamente como una forma para “reemplazar” la cutícula protectora que le han quitado.

Desafortunadamente, dado a que una cascara de huevo contiene aproximadamente 7,500 poros o aberturas, una vez que le han quitado su cutícula natural, lo que le PONGA a sus huevos se absorberá DIRECTO al huevo. Es decir, todo con lo que entre en contacto la cascara de huevo, desde el cloro, aceite mineral, jabón para lavar—hasta salmonella.

La Otra Razón Por la Que en Estados Unidos se Recomienda Almacenar los Huevos a una Temperatura Constante

Las normas europeas sobre la de comercialización de huevos señalan que almacenarlos en temperaturas frías y después exponerlos a la temperatura ambiente podría causar condensación, lo que a su vez podría promover el crecimiento de bacterias en la cascara que probablemente se expanda hasta el huevo. Como lo informó io9, los Estados Unidos aconsejan mantener los huevos a una temperatura no refrigerada constante:3

“Por lo tanto, las recomendaciones estadounidenses estipulan que los huevos deben ser transportados y almacenados a una temperatura lo más constante posible- una temperatura de entre 66.2°F y 69.8°F en el invierno y entre 69.8° y 73.4°F en el verano.”

Así que, a pesar de lo que le haya escuchado, los huevos que están frescos y tienen una cutícula intacta no necesitan ser refrigerados, siempre y cuando los vaya a consumir en un periodo relativamente corto de tiempo.

En los Estados Unidos, la refrigeración de huevos se ha convertido en una norma cultural cuando la producción en masa hace que los huevos viajen largas distancias y estén almacenados durante semanas o meses antes de llegar a los supermercados. La falta de limpieza de los CAFOs ha aumentado la probabilidad de que sus huevos entren en contacto con patógenos, aumentando la necesidad de desinfección y refrigeración.

Así que, SI sus huevos están muy frescos y SI su cutícula está intacta, no tiene que refrigerarlos. De acuerdo con Hilary Thesmar, directora del Amercian Egg Board del Egg Safety Center:4

La clave está en la vida útil. La vida útil para un huevo sin refrigerar es de 7 a 10 días y para un huevo refrigerado de 30 a 45 días. Una buena regla general es, un día a temperatura ambiente es igual a una semana refrigerado.”

Los huevos de los supermercados por lo general ya tienen tres semanas o más. Los huevos certificados por la USDA deben tener la fecha de empaque en el cartón y venderse según la fecha. Tomemos en cuenta que muchas veces los huevos fueron puestos muchos días antes de la fecha del empaquetado.

La mayoría de los huevos de supermercados en los Estados Unidos no deberían dejarse sin refrigerar porque ya no tienen cutícula. Si sus huevos están frescos y son orgánicos, con cutículas intactas y son consumidos a los pocos días, entonces, simplemente puede dejarlos en la alacena.

¿Los Huevos Orgánicos Están Lavados?

Los gallineros orgánicos por lo general son mucho más pequeños que los gallineros comerciales (por lo general por un orden o dos de magnitud) en donde florecen las bacterias, que es parte de la razón por la que los huevos de gallina criadas orgánicamente tienen una probabilidad mucho MENOR de contener bacterias peligrosas como la salmonella. Su contenido nutricional también es mucho más alto en comparación con los huevos comerciales, que probablemente se deba a la diferencia en la alimentación de las gallinas criadas orgánicamente y las criadas en granjas industriales.

Además, los detergentes y otras sustancias utilizadas para la “limpieza” de los huevos orgánicos deben ser libres de productos - sintéticos o estar entre los sintéticos permitidos en la Lista Nacional de sustancias no agrícolas permitidas, que pueden incluir el cloro, ozono, peróxido de hidrogeno, vinagre y otros. Algunas granjas reportan enjuagar los huevos con agua de forma muy rápida, sólo para quitar cualquier residuo y creo que esto es lo adecuado. Otros utilizan un proceso de cepillado en seco - sin el uso de líquidos - sólo con cepillo, papel de lija o esponja.

Dado a que la mayoría de los productores de huevos orgánicos por lo general están interesados en producir huevos de alta calidad - muchos de ellos - en operaciones productoras locales - han implementado métodos de lavado suave que no dañan la cutícula. Sin embargo, el proceso de lavado al que han sido sometidos, ciertamente no puede determinarse por medio de la observación. La única manera de saber si sus huevos han sido lavados (utilizando qué agentes) es preguntando al productor - y la única manera de hacerlo es comprando en granjas pequeñas y locales en las que pueda tener contacto directo con el productor.

Los Huevos Producidos Localmente Por lo General Son los Mejores

La clave aquí es comprar sus huevos localmente, esto incluso es mejor que comprar huevos orgánicos en los supermercados. Las únicas veces en las que compro huevos en el supermercado es cuando estoy de viaje o por alguna razón no puede obtenerlos localmente. Encontrar huevos orgánicos de alta calidad es cada vez más fácil, ya que prácticamente cada área rural tiene personas con gallinas. Si usted vive en un área urbana, visite sus tiendas de salud locales, por lo general son la ruta más rápida para encontrar fuentes locales de huevos de alta calidad.

Los mercados agrícolas y cooperativas de alimentos también son una excelente manera de conocer personas que producen alimentos. Con el contacto cara a cara, usted puede preguntar y saber exactamente qué está comprando. Mejor aún, visite la granja - pida que le den una visita guiada. Si no tienen nada que esconder, estarán ansiosos por enseñarles como producen los alimentos.

Los Huevos SON un Alimento Sumamente Nutritivo

El asunto de si refrigerar sus huevos o no se convierte en un segundo punto si le han hecho creer que los huevos son malos para su salud. Quiero hablar de esto brevemente, esta idea equivocada de que debe evitar alimentos como los huevos y las grasas saturadas para proteger su salud. Los huevos son una increíble fuente de proteína y grasa de alta calidad - nutrientes de los que muchas personas son deficientes. Y creo que los huevos son una fuente de combustible casi ideal para la mayoría de nosotros. La evidencia demuestra claramente que los huevos son uno de los alimentos más saludables que puede comer y en realidad pueden ayudar a prevenir enfermedades, incluyendo las cardíacas. Por ejemplo, estudios previos han encontrado que:

  • El consumo de más de seis huevos a la semana no aumenta el riesgo de derrame cerebral y derrame isquémico5
  • Comer dos huevos al día no afecta negativamente la función endotelial (una medida agregada de riesgo cardíaco) en adultos sanos, reforzando la idea de que el colesterol alimenticio podría ser menos dañino para la salud cardiovascular de lo que se pensaba6
  • Las proteínas en los huevos cocidos no se convierten en enzimas gastrointestinales, produciendo péptidos que actúan como inhibidores ACE (medicamentos comúnmente prescritos para bajar el colesterol)7
  • Una encuesta realizada a adultos de Carolina del Sur no encontró correlación de los niveles de colesterol en la sangre con los “malos” hábitos alimenticios, tales como el uso de carne roja, grasas animales, alimentos fritos, mantequilla, huevos, leche entera, tocino, salchicha y queso8

En cuanto a la forma de comer los huevos para lograr una salud óptima, lo ideal es que las yemas sean consumidas crudas, ya que el calor daña mucho de los nutrientes altamente perecederos en la yema. Además, el colesterol en la yema puede oxidarse a altas temperaturas, especialmente cuando está en contacto con el hierro presente en la clara y se cocinan, como es el caso de los huevos revueltos, tal oxidación contribuye con la inflamación crónica en su cuerpo.

Sin embargo, si come huevos crudos, DEBEN ser huevos orgánicos. No querrá consumir huevos producidos de forma convencional de forma cruda, ya que es muy probable que estén contaminados con patógenos. La segunda mejor opción es hervirlos o comerlos ligeramente cocidos con las yemas aguadas. Una advertencia final: le recomiendo bastante que evite todos los huevos con omega-3 que provengan de gallinas alimentadas con fuentes de grasas omega-3 de mala calidad que ya están oxidadas. Los huevos con omega-3 se echan a perder más rápido que los huevos sin omega-3.

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